EL FILETE PERFECTO. TRUCOS PARA QUE LA CARNE ASADA QUEDE TIERNA

Qué buenos están esos filetes, solomillos, chuletones y bistecs que nos comemos en los asadores y restaurantes con barbacoa. Y cómo nos pone el inconfundible olor de la carne asada y del pescado y las verduras cocinándose lentamente sobre el fuego. Nos llega tanto, que podemos saborear ese sabor único y especial incluso antes que la comida esté lista. Y claro, luego llegamos a casa y queremos revivir esa sensación. Cocinar carne asada tampoco debe ser tan difícil, ¿verdad? Tampoco es que lleve muchos ingredientes. Así que nos vamos a la tienda, compramos un trozo de carne aparentemente hermoso y apetitoso y nos disponemos a cocinarlo. Pero como no tenemos barbacoa, o la tenemos pero nos da pereza encenderla, en casa normalmente usamos una sartén, asador, plancha o grill. Y cuando nos sentamos a la mesa con el recuerdo del restaurante en nuestro paladar y nos disponemos a probar nuestra supuestamente suculenta carne asada, descubrimos que lo que hemos cocinado en realidad es un desagradable trozo de carne duro y soso.
 
Si no quieres que esto vuelva a sucederte nunca más, sigue los consejos que te proponemos a continuación. Te mostraremos todos los pasos a seguir: pedir el corte de carne adecuado, prepararlo y sazonarlo correctamente antes de cocinarlo, elegir el utensilio de cocina que te dará mejores resultados y cocinarlo a la perfección y en su punto para que quede tierno, jugoso y muy sabroso.
 

Elegir el vacuno correcto es fundamental para que la carne asada tenga un equilibrio perfecto entre ternura y sabor

 
Hay distintos tipos de carne de vacuno y pueden confundirse fácilmente. Para ciertas preparaciones como un guiso, usar un tipo u otro tiene relativa importancia, pero cuando hablamos de carne asada, elegir bien es importante si no queremos comernos un zapato.
 
En líneas generales, la carne de vacuno se clasifica según la edad del animal en el momento de ser sacrificada. Su edad y su alimentación influyen en su sabor, sus valores nutricionales y, lo más importante en este caso, su textura, que puede ser más o menos tierna.
 
La carne a la que comúnmente llamamos ternera proviene de animales de entre 8 y 12 meses de edad. Es una carne muy joven, tierna, con mucha agua y poca grasa. Si queremos que sea aún más tierna, siempre podemos optar por la Ternera de Leche, que es la de los animales sacrificados antes de los 8 meses de vida y que solo se han alimentado de leche materna. Si nuestra prioridad es la textura, estas dos carnes son las más adecuadas. Pero ten en cuenta que son también las carnes menos sabrosas. Si queremos un sabor más intenso, la carne de añojo es una buena opción. Tiene entre 12 y 24 meses de edad y sigue siendo muy tierna y poco grasa.
 
Las siguientes categorías por edad son Novillo, Cebón y Vacuno Mayor (que incluye vaca, toro y buey). Si vais a zamparos un solomillo, entrecot o chuletón, las carnes de Vacuno Mayor, especialmente del buey, pueden ser incluso mejores y más sabrosas que las de los animales más jóvenes. Pero debes saber que el buey auténtico –macho castrado mayor de 48 meses- es escaso y bastante caro, y que se puede etiquetar como “buey” a cualquier animal sacrificado con un mínimo de 4 años de edad. Así que lo más probable cuando consumes buey es que te estés comiendo una vaca vieja. Y si ves que tu solomillo de ternera es enorme, seguramente también sea de vaca. No pasa nada, también está buena, pero asegúrate que no te den gato por liebre.
 
Por otro lado, para el filete de todos los días, es mejor ir sobre seguro y escoger carnes de ternera o añojo, ya que las partes menos nobles de los animales de edad más avanzada nunca van a quedar bien si las asamos.
 

¿Cuáles son los mejores cortes de carne para asar?

 
Si eres un principiante en la cocina, no tienes problemas para llegar a fin de mes o por mucho que lo intentes la carne asada siempre te queda dura, para ir sobre seguro lo mejor es que elijas siempre solomillo, lomo alto y lomo bajo. Son las partes más nobles y tiernas del animal y las que te darán menos problemas. Pero como la mayoría de los mortales no podemos permitirnos vivir solo a base de solomillos, entrecots y chuletones, hay otras alternativas para la cocina de cada día.
 
Para el filete de todos los días, los cortes más recomendados son, por este orden, la cadera, la parte de la babilla más cercana a la cadera, la tapa, y, si sabes bien como cocinarla, la contra. Son piezas de categoría primera A y se encuentran en la parte trasera del animal. La tapa y la contra son las partes de las que se sacan los escalopes, escalopines y filetes para empanar y rebozar. Son bastante magros y, si te pasas, pueden quedarte secos. Por eso es más fácil utilizar la cadera y la babilla cercana a la cadera.
 

¿Cuál es el grosor perfecto para la carne asada?

 
Pedir que te corten la carne correctamente también es muy importante, especialmente para el filete de todos los días. Si se corta demasiado fina es más fácil que quede reseca y dura. Lo más recomendable es pedir que tenga un grosor de un centímetro y medio aproximadamente. Este grosor es perfecto para que puedas cocinar la carne a tu gusto sin que quede dura, reseca o, por el contrario, fría por dentro. Para solomillos, chuletones y similares no hace falta ser tan estricto.
 
Eso sí, te recomendamos que la compres fresca en tu carnicería de confianza y evites la carne envasada. Es más barato que comprarla en el súper, no está dentro de un desmesurado envase de plástico que va a ir directo a la basura y no lleva ingredientes añadidos que nada tienen que ver con la carne. Podríamos escribir un post entero sobre este tema, pero para la cuestión que nos ocupa, es importante destacar que la carne envasada tiene una cantidad más elevada de agua y sal. Por eso cuando la cocinamos desprende mucho líquido, hecho que, como veremos más adelante, no ayuda en nada a que el filete quede tierno.
 

El tiempo de maduración de la carne influye en su ternura y su sabor

 
Si quieres que tu filete, solomillo, chuletón, entrecot o similar sea tan tierno como sabroso, es imprescindible que el vacuno se haya madurado correctamente. La maduración es un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne para ablandarla lentamente y potenciar su sabor. Básicamente consiste en dejarla reposar un tiempo en condiciones controladas antes de ser consumida. El tiempo óptimo de maduración para la carne de vacuno es de unos 21 días. Si no se realiza correctamente la carne se vuelve dura y seca.
Si quieres saber más cosas sobre la maduración de la carne, este enlace te resultará muy interesante.
 

¿Cómo preparo la carne antes de cocinarla?

 
Uno de los mayores errores que puedes hacer al cocinar carne asada es sacarla de la nevera y ponerla al fuego directamente. Y de hecho esta es una de las principales causas que hacen que el filete siempre te quede duro cuando lo haces en casa. Debes sacarlo con tiempo y cocinarlo cuando esté a temperatura ambiente.
 
También debes procurar que la carne esté seca. Cuando está en reposo suelta líquido y si no lo eliminamos bien, en lugar de asarse la carne de cocerá. Sécala bien con un papel de cocina antes de ponerla en el fuego. Y recuerda que no debes pincharla, ya que si lo haces desprenderá líquido más fácilmente y te quedará cocida y dura.
 
El aceite debe ponerse en la carne, no en la sartén. Utiliza un pincel de cocina para untar la carne por las dos caras. Y usa la cantidad mínima imprescindible. Es importante que lo hagamos así por dos motivos. El primero es que cuando ponemos el aceite en la sartén acostumbramos a ser demasiado generosos con la cantidad, y en este caso lo que queremos es asarla, no freírla. Y el segundo es que para asar la carne correctamente el utensilio de cocina debe estar muy caliente. Si lo calentamos con el aceite en la sartén, este alcanzará una temperatura muy elevada, y se quemará. Y esto no solo es malo para el sabor de la carne, sino que también lo es para nuestra salud.
 
Y por último, la sal. Hay muchas teorías al respecto. Hay quien prefiere echar la sal cuando la carne ya está cocinada, otros son partidarios de ponerla cuando dan la vuelta a la carne y finalmente los que la ponen justo antes de cocinar la carne. Todas las opciones son correctas. En este sentido lo importante es que la carne se sale en el último momento.
 
La carne asada no necesita nada más para ser deliciosa, pero si quieres darle un toque diferente, puedes probar con distintas hierbas y especias. Existen infinitas combinaciones para evitar que el asado resulte repetitivo y aburrido. Y además las especias no añaden calorías extra.
 

¿Qué utensilio debo utilizar para cocinar carne asada? ¿Puedo hacerlo en una sartén, o debo utilizar la plancha y el grill?

 
Hay muchas formas de cocinar carne asada. Se puede hacer un asado en la barbacoa, en el horno e incluso en un picho giratorio junto a una llama. Pero la carne asada de todos los días la cocinamos en sartenes, asadores, planchas, grills o parrillas. La única diferencia entre todos estos utensilios de cocina es que algunos de ellos son planos y otros estriados. Elegir una forma u otra depende del gusto de cada uno y no influirá en la ternura del resultado final. Lo que sí debes tener en cuenta muy es el material, la calidad y el grosor de estos utensilios, ya que para asar una carne correctamente el utensilio de cocina deberá alcanzar una temperatura muy alta. En nuestro post ¿Qué Plancha de Cocina Elijo? encontrarás más detalles sobre este tema.
 

Ha llegado el momento de asar la carne

 
Lo primero que tenemos que hacer es calentar el utensilio de cocina que hayamos escogido. Es muy importante que lo calentemos lentamente, es decir, que no pongamos el fuego a tope y nos vayamos de la cocina a hacer otras cosas durante un rato hasta que la sartén eche humo. Con esto lo único que conseguimos es estropear la sartén y el recubrimiento antiadherente. Debemos calentar la sartén a fuego medio e incrementar la intensidad de la llama progresivamente hasta que alcance la temperatura deseada. De esta manera, el calor se repartirá uniformemente por la superficie, la carne se cocinará de manera uniforme y no se pegará a la superficie de cocción de la pieza.
 
Solo debemos darle la vuelta una vez. Si lo hacemos constantemente lo único que conseguiremos es marearla. Si hemos pedido que nos la corten con un grosor de un centímetro y medio, deberemos cocinarla durante un minuto por cada lado para que nos quede al punto. Y a partir de aquí, tú decides. Puedes alargar los tiempos para que esté más hecha o acortarlos para que lo esté un poco menos. En nuestro post Secretos Para Cocinar a la Plancha te contamos más detalles.
 
Leyendo todo esto, parece que necesitemos un máster entero para cocinar carne asada. Pero en realidad es muy sencillo.

PLACAS FLEX INDUCCIÓN: ¿SON UNA BUENA COMPRA? VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS PLACAS DE INDUCCIÓN FLEXIBLE SIN ZONAS DELIMITADAS.

El principal inconveniente de las placas de inducción convencionales, especialmente de los modelos más sencillos, es que deben usarse sartenes y utensilios de cocina de un diámetro muy similar al de la zona de cocción para que funcionen correctamente. En la práctica esto resulta siempre un problema: los productos que más utilizamos solo funcionan en una o dos zonas y acabamos desaprovechando la mitad de la placa de inducción. Las placas Flex Inducción han nacido para acabar con este problema y, ya de paso, también incluyen otras innovaciones tecnológicas muy interesantes, sobre todo para quién disfruta cocinando en casa.
 

¿Qué son las placas Flex Inducción?

 
A diferencia de las placas de inducción tradicionales, las placas flexinducción tienen unos sensores que funcionan de manera individual. Detectan automáticamente la forma y el tamaño de los recipientes que se utilizan y calientan únicamente las zonas de la placa que están en contacto con ellos.
 
Esto permite cocinar con utensilios rectangulares, ovalados o de cualquier forma sin las limitaciones que conlleva depender de una zona de inducción circular. El tamaño de los recipientes también deja de ser relevante, ya que la placa o zona flexinducción puede detectarlos en cualquier punto. Incluso podemos colocar más de un utensilio en una misma zona y elegir si queremos que todo se cocine a la misma temperatura o a temperaturas distintas.
 
Los utensilios de cocina de la Colección Vulcano de Castey son perfectos para este tipo de placas. La colección incluye Cacerolas de Horno y Planchas para Flexinducción con una base rectangular Full Induction total que se calienta de manera rápida y uniforme para que los ingredientes se cocinen siempre en su punto. Además sus asas de silicona integradas evitan quemaduras accidentales y son muy suaves y confortables. Los utensilios de cocina Vulcano son también muy antiadherentes: los alimentos no se pegan nunca, incluso si se cocina con poco aceite.
 

¿Cuáles son las principales ventajas de las placas Flex Inducción?

 
La principal ventaja de estas placas frente a las placas de inducción tradicionales es que ya no tendrás que preocuparte por el diámetro de las bases de los utensilios de cocina y podrás cocinar recipientes de cualquier tamaño. No importa si son muy grandes o muy pequeños, la placa los detectará siempre. También podrás cocinar más cosas a la vez porque la superficie útil efectiva de estas placas es mucho mayor. Además ya no hay zonas desaprovechadas –cosa que sucede habitualmente con las zonas más grandes y más pequeñas de las placas de inducción convencionales- con lo que le sacarás un mayor rendimiento a la placa. Y como solo se calienta la zona que se está utilizando en cada momento, ahorrarás energía.
 
Estas son las características básicas que definen las placas FlexInducción, pero no todas estas placas son iguales. Las más sencillas añaden una pequeña zona flexible a las tradicionales zonas circulares, otras tienen varias zonas flexinducción independientes que, en algunos modelos, pueden llegar a unirse para crear zonas más amplias. E incluso hay modelos con una única zona totalmente flexible sin areas limitadas. La verdad es que el abanico de modelos y precios es prácticamente ilimitado.
 
Y es que los fabricantes están convencidos que estas cocinas son el futuro y no dejan de mejorarlas para ir cada vez más allá e intentar convencer incluso a los defensores de las cocinas de gas más reticentes.
 

¿Cómo son los modelos Flex Inducción más avanzados?

 
Los modelos más avanzados son los que cuentan con una única zona totalmente flexible y los que permiten unir varias zonas en una para ampliar la superficie de cocción y poder usar utensilios de cocina grandes.
 
La verdad es que las placas Flex Inducción más avanzadas te permiten hacer cosas impensables hace poco. Son capaces de memorizar los ajustes aplicados a cada uno de los utensilios con los que estamos cocinando. Y los transfieren automáticamente a cualquier punto de la placa si tenemos que moverlos. Con esto se consigue aprovechar al máximo la superficie de la placa y que podamos cocinar muchas cosas a la vez.
 
Otra de las funciones que más destacan los fabricantes es la que, con solo pulsar un botón, divide la zona flexible en tres partes, asignando a cada una de ellas una temperatura distinta: potencia máxima en la parte delantera para hervir, potencia media en la central para cocinar a fuego lento, y potencia mínima detrás para mantener caliente. Cada zona se activa automáticamente solo cuando se utiliza para que tú no tengas que hacerlo manualmente.
 
Y también hacen más cosas chulas, como ajustar la potencia del fuego para mantener el aceite o el agua a una temperatura concreta y constante durante todo el proceso de cocción, indicarte lo que están consumiendo en cada momento para que siempre sepas la energía que gastas y puedas controlar mejor tus facturas, pantalla táctil, calentamiento ultra-rápido para, por ejemplo, llevar el agua hasta el punto de ebullición en un momento, programadores de tiempo y avisadores acústicos de fin de cocción, y un montón de funciones de esas que siempre hacen que te entren ganas de comprar algo aunque luego solo uses las funciones básicas.
 

¿De verdad no tienen ningún inconveniente estas placas?

 
¡Pues claro que los tienen! El principal es el precio. Las placas FlexInducción más sencillas ya pueden llegar a costar unos 1.000€ y las más avanzadas incluso se acercan a los 4.000. Por eso antes de decidirte es muy importante que te plantees si realmente necesitas todas estas funciones o no. No todos cocinamos del mismo modo. Estas placas les van genial a los que hacen varios platos a la vez con distintas técnicas de cocción y potencias, y a los que usan utensilios de cocina ovalados, rectangulares muy grandes o muy pequeños. Si este no es tu caso, puede que no valga la pena que inviertas en este tipo de placas. En nuestra guía para elegir cocina encontrarás muchos consejos para que elijas tu cocina ideal.
 
También es importante que sepas que cocinar con una placa de inducción FlexInducción no implica que puedas cocinar con un número ilimitado de utensilios de cocina a la vez, aunque sean muy pequeños y te quepan en la placa. El número de detectores que pueden activarse al mismo tiempo está limitado. También los ajustes de potencia: incluso las placas más avanzadas pueden cocinar con un máximo potencias distintas a la vez.
 
Y no olvides que el cristal que utilizan sigue siendo un cristal vitrocerámico convencional. Y, como te contamos en nuestra guía para limpiar la placa de inducción, la vitrocerámica es delicada y un poco caprichosa.

ARE FLEXINDUCTION HOBS A GOOD DEAL?

The main inconvenience of conventional induction hobs is cooking vessels base diameter must be the same as induction hob to properly activate it, especially in the basic models. This can become a big issue: small and medium size pans, which are the most used ones, only work in one or two hobs at the most, as the biggest hobs don’t detect them. Flexinduction hobs have been developed to solve this problem. They also include other interesting features by the way. You will enjoy them a lot if you are a cooking lover.
 

What is flexinduction?

 
Unlike conventional induction cooktops, flexinduction hobs come with some sensors that work individually. The automatically detect the size and shape of each pan and only heat the hob zones in contact with them.
 
This allows using rectangular, oval or any shape cookware without the limits of a circular induction hob. Cookware size also become irrelevant, as flexinduction cooktops can detect them almost anywhere. We can even place more than one pan in the same cooking zone and choose if we want to use the same temperature or set different temperatures for each pan.
 
Castey Vulcano Cookware is perfect for flexinduction hobs. Roaster Pans and Flat Tray Pans wide rectangular Full Induction base achieves the best energy efficiency in all brands induction cooktops for best even heat distribution. Permanent attached side silicone handles prevent accidentally getting burned. They are also very smooth and comfortable. Vulcano cookware has excellent release properties: food doesn’t stick on surface, even when low fat cooking.
 

Which are the main advantages of flexinduction hobs?

 
Compared to traditional induction hobs, flexindution hobs main advantage is you won’t need to worry about cookware base diameters anymore. You will be able to use pots and pans of any size without limits. Flexinduction hob will always detect them, no matter if they are very big or very small. As flexinduction effective cooking surface is wider, you will be able to cook more dishes at the same time . No misused zones provides you higher performance than conventional induction hobs-biggest and smallest zones of traditional induction hobs are frequently misused-. Finally, as individual sensors only heat the required zone, you will save energy.
 
These are the basic features of flexinduction hobs, but not all flexinduction hobs are the same. Basic models only add a small flexible zone to the traditional circular ones. Some other models have various independent flexinduction zones which, in some models, can work as unique big zones. There are even some models with a unique flexible zone with no delimited areas. The truth is flexinduction options and prices are practically unlimited.
 
This is because manufacturers have the certainly these are the cooktops of the future and work to constantly improve their features and advantages. Its goal is to convince everybody to start using induction hobs, even the biggest gas cooktops defenders.
 

What do most advanced flexinduction models feature?

 
Most advanced flexinduction models are the ones with a unique flexible zone with no delimited areas and the ones that allow connecting independent cooking zones to make they work as a unique one.
 
Most advanced flexinduction hobs allow doing things never possible before. They can save the adjustments used to cook with each pan to automatically transfer them to any part of the cooktop when the pan is moved. This allows taking the most of the hob cooking surface to cook many dishes at the same time.
 
Manufacturers also highlight the function that divides a zone in three parts and automatically assigns a different temperature to each part: high temperature in the front to boil fast, medium in the middle to slow cooking and the minimum one in the rear part to keep warm. Each zone is only activated when in use.
 
They can do other amazing things, such as automatically adjust temperature to keep oil or water at the same temperature during the cooking procedure, tell you about consumptions to control energy waste, digital screen, superfast heating to boil water in few seconds, time programs and many other funny functions to make you wish them even if you know you won’t take the most of them.
 

Do you really think they have not a single disadvantage?

 
Of course they have! Price is the main one. Basic models can cost about 1.000€ and the most advanced ones near 4.000€. For this reason, it’s very important to think about if you really need to have all these functions or not. Not all of us cook the same way. These hobs are great if you cook many things at the same time and use different cooking techniques and temperatures. Or if you own oval, rectangular, very big or very small cookware. If you are not one of them, maybe the investment is not worth it. Our guide to choose cooktop can help you choosing the perfect one for you.
 
You must also take into consideration that having a flexinduction cooktop doesn’t mean you can cook with an unlimited amount of pots and pans at the same time, even if they are very small. The number of individual sensors which can work at the same time is limited. Power settings are also limited: even the most advanced models will only allow you to cook with a maximum number of different temperatures at the same time.
 
And don’t forget you will be still cooking in a conventional vitroceramic glass. As we explain in our guide to clean vitroceramic cooktops, vitroceramic glasses are delicated and a little bit capricious.